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Über Schokolade

Hier begeisterungshalber ein paar Zeilen eines bekennenden Bio-Schokoladen-Fans. Bei Schokolade finde ich faszinierend, wie aus wenigen natürlichen Zutaten ein Produkt mit einer solchen Vielfalt, mit solchen Geschmackserlebnissen erzielt werden kann.

Für mich gibt es zwei Referenzfirmen für wirklich gute Schokolade: Domori und Zotter. Domori wegen einfach phantastischer Kakaoveredelung, auch wenn‘s nicht Bio ist. Und Zotter wegen der Kombination von hervorragender Schokolade, der Bio- und Fair-Ausrichtung und außerdem der enormen Innovationskraft mit Verrücktheitsanteil bei bean to bar-Anspruch (Herstellung der Schokolade ab Bohne).

Ähnlich wie beim Wein gibt es im Biobereich mittlerweile Spitzenqualitäten. Doch schon bei der Standardware überragen wir deutlich den konventionellen Wettbewerb. Bei passender Gestaltung und Betreuung wären tolle Abteilungen möglich. Und das noch in Verbindung mit dem Anspruch der Partnerschaft zu den Erzeugern.

 

Meine derzeitigen Lieblingsschokoladen/Schokoladenempfehlungen:

Domori „Chuao 70 %“
Was die Italiener zustande bringen, gehört hier einfach erwähnt. Die Criollo-Bohne (hier eine weiße Variante) auf den Höhepunkt gebracht: Duftend, unglaublich zarter Schmelz, leicht säuerlich. Eine Süße wie von kräftigem Honig, etwas herb wie bei schwarzen Johannisbeeren, dabei insgesamt leicht und mild. Harmonischer geht‘s nicht. Eine unglaubliche Schokolade. 25 Gramm Richtung 5 bis 6 Euro, also nix zum einfach Wegfuttern. Sensorisch das nonplusultra bei „puren“ Schokoladen.

Zotter „Ein Stück vom Glück“
Für mich die Überflieger-Sorte von Zotter. Was Zotter macht fällt etwas aus dem Rahmen, da viele Sorten eher Richtung Konfekt/Praline gehen. Dennoch: Knackiger Schokomantel, zart-cremiges Innenleben, powervolle Orangenoten, noch verstärkt durch etwas Likör und Blutorangengeist. Der Name ist Programm.

Hussel „Jara 62 %“
Die Entdeckung. Bei Hussel denkt man erstens nicht an Bio-Schokolade und zweitens nicht an eine so gelungene. Unternehmensausrichtung hin oder her, die Jara ist ein Erlebnis: Sehr feiner Bruch, cremig, durch das Vollmilchpulver und den Rohrzucker (in dieser Reihenfolge in der Zutatenliste) perfekt austarierte Süße. Aprikosen- und Mandelaromen.

Original Beans „Piura Porcelana 75 %“
Porcelana ist eine Criollobohne und dementsprechend ist die Geschmacksfülle. Schokolade mit Überraschungseffekt. Erst nicht viel los, dann unglaublich fruchtig-säuerlich, etwas wie Boskop, getragen von schwerem Mokkaaroma, lang anhaltend. Phantastisch.

Kallari 75 %
Tolles Ergebnis der ecuadorianischen Kooperative, die im Heimatland bean to bar arbeitet – „farmer owned organic chocolate“. Fast schwarze und harte Schokolade, so auch der erste Eindruck: Herb, rau, sperrig. Dann aber schön vanillig (Vanilleschoten), langanhaltend schmelzend, Orangenoten, Jasmin.

Les Chocolats de Pauline „Lait“ und „Lait fleur de Sel“
Chocolatier Jean-Michel Mortreau legt besonderen Wert auf einen hohen Anteil an Kakaobutter und stellt deren körperähnlichen Schmelzpunkt von 36 Grad heraus mit sofortiger Freisetzung der Schokoladenaromen. Top-Milchschokolade mit feiner Karamellnote und enorm weichem geschmeidigem Schmelz, der die Speichelproduktion auf Hochtouren bringt. In der salzigen Variante (1 % Meersalz) befeuern die Salzkristalle den Genuss immer wieder von neuem.

Une histoire bio „Lait coeur caramel au beurre salé“
Auch hier etwas Französisch-Karamelliges. Bretonische Schokolade mit Crème fraîche: Auf den ersten Biss etwas verstörende Komposition, salzig, etwas milchig-fettig. Dann aber: Milchschokolade mit Charakter, satt karamellig, weicher Schmelz, leicht bitterer Nachgeschmack. Die Crème fraîche bringt‘s.

lovechock
Ausgefeilte kreative Rezepturen, gelungen komponiert, mit dem getrockneten Kokosblütennektar ein attraktives und dezent eingesetztes Süßungsmittel, sehr schöne Harmonie der Trockenfrüchte mit der Schokolade bei Goji/Orange und Mandel/Feige. Was zum Wegfuttern, auch für den Hunger zwischendurch. Wenn man nichts Schmelzendes und Filigranes erwartet: In sich überzeugend.

Naturata Panama Feinbitter 80 %
Hier ist ein großer Wurf gelungen. Die Schokolade ist aus der Trinitario-Kakaobohne gemacht, hervorgegangen aus der Criollo und der Forastero. Sehr harmonischer Geschmack, anfangs etwas an Birne erinnernd, dann wunderbar säuerlich-süß mit vollem weichem Kakaoaroma und langanhaltend-angenehmem Abgang. Mehr Schokogenuss ist kaum möglich.

 

Die 7 Härter-Schokoladen-Prinzipien :-)

  1. Die Basis von Schokolade sind zwei Zutaten: Kakao und Rohrzucker. Natürlich wird es die ein oder andere Raffinesse zur geschmacklichen Verfeinerung geben, aber erstmal ist es das.
     
  2. Daher: Künstliche Aromen, Fette außer der Kakaobutter, Konservierungsstoffe und anderer Unsinn, das geht gar nicht. Lecithin ist sowieso out.
     
  3. Zucker an erster Stelle der Zutatenliste bei einer nicht gefüllten Schokolade, auch Milchschokolade, finde ich schade. Kaum je kommt dabei ein rundes Geschmackserlebnis heraus.
     
  4. Raw-Schokolade überzeugt mich wenn sie schmeckt. Schokolade ist Genuss und vielleicht auch Gesundheit, aber bitte in dieser Reihenfolge.
     
  5. Weiße Schokolade - man bringe mir ein überzeugendes Produkt. Bis dahin: lieber nicht.
     
  6. Carob-Schokolade: Noch schlimmer.
     
  7. Und weil das alles hier ein Luxusthema ist: Biologischer Anbau im Erzeugerland und faire Bezahlung der Kakaobauern ist Pflicht.

Allgemeiner Härter-Schokogourmet-Tipp: Ein Stückchen Zartbitterschokolade in den Kühlschrank, halbe Stunde warten, halbe Walnuss drauf – und ab geht‘s!